煮水的时候，合适的水温也是保证泡好茶的重要因素之一。
水温太高会破坏茶叶中的有益菌，还会影响茶叶的鲜嫩口味;水温如果太低，茶叶中的有益成分不能充分溶出，茶叶的香味也不能充分散发出来。
由此看来，水温的高低影响着茶叶的口感与香气的挥发程度。而且不同地点、不同茶叶对水温的需求也略有不同。
1.低温泡茶
低温泡茶的水温在70℃～85℃之间。冲泡带嫩芽的茶类需要用这种温度的水。
例如明前龙井或芽叶细嫩的绿茶、白茶和黄茶，一般可用水温80℃上下(指的是沸水烧开的晾一会后的温度)，因为其芽叶非常细嫩，如果水温太高，茶叶就会被泡熟，味道自然大打折扣，也就失去了茶的独特味道和香气。
2.中温泡茶
中温泡茶的水温在85℃～95℃之间，这个温度对于一般情况而言，是最合适的水温。
因为对大多数茶叶来说，低温冲泡会令茶香茶味无法挥发出来，甚至造成温吞水。
而用沸腾的水泡茶又容易将茶叶烫坏，破坏茶叶中的许多营养物质，还会使茶中的鞣酸等物质溶出，使茶带有苦涩的味道，自然影响茶的品质。
因而，大多乌龙茶、以及干茶比较老的绿茶(一般可用水温90℃上下)都适合用这个温度范围内的水冲泡。
3.高温泡茶
高温泡茶的水温在95℃～100℃之间。对于用较粗老原料加工而成的茶叶。
诸如黑茶、红茶、普洱茶等，适宜用沸水来冲泡。因为如果水温不够，茶叶就会漂浮起来，香味没有充分散发，这是不合格的温吞水。
另外，在新疆、西藏等高原地区，水温往往不到100℃就沸腾了，这时的水根本不能冲泡出好茶来。
而这些地区的朋友又常常用饼茶、砖茶等泡茶，因此更适合用沸水煮茶，这样才会更好地溶出茶中的元素。因此，在这里与其说高温泡茶，倒不如说高温煮茶更合适。
以上是不同茶叶及地点对水温的不同需求，我们在泡茶之前可以根据茶叶的老嫩程度，以及自己所在的地区选择合适的水温，这样泡出的茶叶才能充分发挥其特色与香气。
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