咸鸭蛋、皮蛋区别在哪里？

　　咸鸭蛋、皮蛋区别在哪里

　　咸鸭蛋是以高浓度盐水腌制而成，完成后的蛋黄几乎呈固体状，蛋白则完全液化。

　　皮蛋则是利用碱作用，让鸭蛋蛋白质凝胶化，形成具一定弹性的凝胶体，蛋黄部分则是腌越多天，或碱越强则越容易硬化;此外，皮蛋的蛋白与蛋黄之间会形成松花，即为碱作用过程中产生的氨基酸结晶，松花越大、越漂亮表示熟成度够，味道越好。

　　碱片：又或为粉状，亦称做片碱，即为氢氧化钠，具强碱性。

　　市售咸鸭蛋皮蛋可能暗藏的问题

　　咸鸭蛋和皮蛋算是腌制食品，建议尽量少吃;且咸鸭蛋盐分高，不宜过度摄取。市售咸鸭蛋若使用到劣质食盐，里头的有害物质可能会渗入蛋中，对人体造成不良影响;市售皮蛋加工过程复杂，可能会添加化学物质或重金属，过量或长期摄取，会损害人体肝肾系统。不过，最需注意的是市售加工蛋品的制作卫生问题，建议除了少吃，最好还是寻找信赖的商家或是自己动手做，才最安心！

　　制作之前先了解

　　制作咸鸭蛋与皮蛋，必须选择新鲜、无裂痕的生鸭蛋，且制作时千万不能造成裂痕，否则必然失败。而体积较小的生鸭蛋适合做皮蛋，大的蛋则多用来制作咸鸭蛋，让咸蛋黄不至于太小颗。

　　需特别注意的，腌渍前毋需清洗蛋，因清洗后蛋壳毛细孔状态会被破坏，腌渍时会无法均匀渗透。

　　若想确认蛋腌好了没，可将皮蛋或咸鸭蛋立起旋转，如陀螺般连续旋转即为完成的熟蛋，因为熟蛋内已呈固体或近固体状，故可站立旋转，尤其可用来判断皮蛋是否作用完成。

　　保存期限：在未破损的前提下，皮蛋不需冷藏可保存6个月，咸鸭蛋放7天后就需冷藏，可保存2个月;若有破损，保存皆不超过3天。