1、原料不同
意大利摩德纳香醋采用传统发酵技术由葡萄酒醋和浓缩葡萄汁制成。根据醋在木桶中发酵的时间，有些是3年，有些是5年；中国陈醋主要由高粱制成。
2、工艺不同
传统的摩德纳香醋至少需要12年的时间，但如果按照这个时间，酿造出来的醋根本不能满足人们的需求，其价格也无法被普通人接受；山西陈醋首先加入大量曲曲，用低温酒精发酵。然后在麸皮中搅拌并用醋酸发酵。将醋醪一半烟熏，另一半浸入醋中，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。
新醋是经过夏季日晒和冬季冰钓的长期陈酿和浓缩过程制成的。清徐县出产的老醋在1924年巴拿马国际博览会上荣获精品一等奖。
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