蜢子虾酱的做法主要分为4大部分,分别是原料处理、腌制发酵、加料增香和制成蜢子虾酱砖。
第一部分:原料处理
原料以小型虾类为主,常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等;选用新鲜及体质结实的虾,用网筛筛去小鱼及杂物,洗净沥干。
第二部分:腌制发酵
1、加虾重量30~35%的食盐,拌匀,渍入缸中;
2、用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差,适当多加盐,反之则少加盐;
3、每天两次每次20分钟,用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀,然后压紧抹平,以促进分解,发酵均匀。
4、连续进行15~30天左右,至发酵大体完成为止。
5、酱缸置于室外,借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖,不使日光直照原料,防止发生过热黑变,同时就避免雨水尘沙的混入。
第三部分:加料增香
在加食盐时,同时加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均匀,以提高制品的风味。
第四部分:制成蜢子虾酱砖
1、首先将小虾去杂洗净后,加10~15%的食盐,盐渍12小时,压取卤汁。
2、经粉碎、日晒1天后倒入缸中,加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%),充分搅匀,压紧抹平表面,再洒酒一层,促进发酵。
3、当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜,晚上加盖。
4、发酵成熟后,缸口打一小洞,使发酵渗出的虾卤流集洞中,取出即为浓厚的虾油成品。
5、成熟后的蜢子虾酱首先除去表面硬膜,取出软酱,放入木制模匣中,制成长方砖形,去掉膜底,取出蜢子虾酱,风干12~24小时即可包装销售。