发酵是茶叶加工的一个过程，是以多酚化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程。
根据茶叶发酵的不同，从而使得茶叶的品质、汤色、滋味、香气，均有所不同。
对于不发酵茶而言，自然、鲜爽、清香、持嫩性好、滋味强烈、清汤绿叶则是其显著的特征。
而发酵茶，氧化完全，温润、色深、高香、红汤(或黄汤)、口感厚重甘醇则是其代表性特征。
什么是发酵茶
“发酵”是个过程，制红茶揉捻开始，往往是揉捻结束，“发醇”程度也达到或者接近达到，有时还有过头的。青茶摇青(做青)工序也有“发酵”过程，黑茶的渥堆工序也有“发酵”过程。
而大家都知道，我国茶叶分为六大类别，而划分的依据便是发酵程度、加工工艺。
而这里的发酵一词，是通过控制生物氧化，从而使得茶叶的品质各不相同，因此将茶叶加工成绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶等，也被误称为发酵。
而发酵这一过程更像是一系列酶诱导的反应，更准确的描述为生物氧化，茶叶的生物氧化是细胞壁上存在的酶在细胞壁损伤后，促进茶多酚中儿茶素氧化的一系列过程。
因此，根据茶多酚的氧化程度，可以区分整个发酵(全发酵)、轻微发酵、半发酵和不发酵等。
例如在红茶中，多酚的氧化程度很高，称为全发酵，而多酚在乌龙茶中的氧化程度约为一半，这称为半发酵，在绿茶而言，则为不发酵。
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