①溶解度。最重要的溶剂：水、醇（乙醇和甘油）以及植物油。油溶性合成色素一般很少使用，用非油溶性合成色素的乳化，分散来着色。温度上升溶解度增加，水的pH低溶解度降低，有形成色素酸的倾向;盐类可发生盐析，降低溶解度;水的硬度高易变成难溶解的色淀。
②染着性。一种是在液体或酱状的食品基质中溶解。混合成分散状态;另一种是染着在食品的表面，要求对基质有一定的染着性，希望能染着在蛋白质、淀粉、糖类上面。柠檬黄染着性较弱，易析出。
③坚牢度。衡量食用色素品质的重要指标，指其在所染着的物质上对周围环境（或介质）抵抗程度的一种量度。
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