腊肠是否出油取决于天气。温度高时容易出油，温度低时则不出油。天气条件不是一成不变的，所以我们不能根据香肠是否出油来判断香肠的好坏。
在制作过程中，最好提前查看最近几天的天气情况。要连续10天左右温度稳定，温度在0度到15度之间，最好有阳光，无雨无雪。因为腊肠在晾干的过程中要防雪、防雨，不然腊肠会变酸。相比晒干，香肠更适合阴干和风干。不过，做好的香肠最好保持在阳光下晾晒3天左右。
但是，如果灌的腊肠中的脂肪过多或填充时分布不均匀，则会导致腊肠中的脂肪含量比较高，尤其是腊肠中的脊膘，如果含量高于22%，则很容易产油。特别是在绞肉过程中，脊膘和生肉的颗粒度非常重要。如果绞成肉泥，腊肠很容易出油，但如果绞碎这种肉是颗粒状的，所以灌肠后在阳光下晒干，出油现象会减少很多。
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