传统腊肉是用鲜肉加入盐、曲酒、香料等辅料,经烘烤、日晒、烟熏制成的肉制品。腊肉风味独特,香气浓郁,保质期长。制作腊肉时,腌制、熏制和烘烤可以使腊肉具有诱人的风味和外观。
烘烤(或晒)并加入大量盐可以降低腊肉的水分活度。大多数细菌和酵母菌不能在这种水分活度下生长,如果将它们留在外面,它们也不会受到损害。此外,烘烤和加热会使肉中的氨基酸与还原糖发生美拉德反应和脂肪降解,产生大量芳香挥发物质。这就是腊肉尝起来如此美味的原因。
烟熏也是一个重要的组成部分。熏制时,木材会分离出酚类、酸类、醇类、醛类等香气物质,酸类可以降低肉的pH值,增加盐对微生物的抑制作用,加速亚硝酸盐反应,增强腌制效果。此外,与肉类接触挥发的木头气味也能增加腊肉的香味。烟气中的酚类物质还具有很强的抗氧化能力,可以防止脂肪氧化,抑制微生物的生长,使腊肉更便于储存。